《畜产品加工》《畜产品加工技术》课程标准一、前言 （一）课程基本信息 1．课程名称：畜产品加工技术 2．课程类别：专业平台课 3．课程编码： 4．学时：90 5．适用专业：农产品加工与质量检测、绿色食品生产与检验 （二）课程性质 本课程是高等职业院校农产品质量检测、绿色食品生产与经营、食品营养与检测等相关专业的一门专业平台课，是从事畜产品加工、质量控制、原辅料检验和成品检验等岗位工作的必修课程。本课程的培养目标是以畜产品加工和质量检验专门技术能力培养为核心，使学生掌握以畜产食品为重点的加工原理、工艺技术操作和产品质量检验技术，具备从事畜产品加工操作、质量改进、生产安排、原辅料和产品检测工作的基本职业能力。 （三）课程标准的设计思路 1．课程设置的依据 本课程是以“农产品质量检测专业工作任务与职业能力分析”为依据设计。畜产品是我国农业支柱产品之一，我国是畜产品生产大国，畜产品加工业也正逢勃发展，然而从事畜产品生产的专业技术人员严重缺乏。作为涉农相关专业，该课程的设置不仅是专业本身完善知识结构和职业技能的需要，同时也是满足社会人才需求的需要。通过本课程的开设，完善涉农相关专业学生的职业能力，为畜产品生产、加工行业培养理、工、农结合的应用技术人才。 2．课程改革的基本理念 以就业为导向，以工学结合为切入点，构建基于工作过程的课程体系。改革教学模式，制定适应职业岗位能力需求的培养模式。基于本课程实践性、技术性强的特点，课程设置要实现知识、能力一体化训练，充分体现“高等教育”和“职业教育”的双重性；充分体现高等职业教育“以服务为宗旨，以就业为导向，走产学研结合的道路”的办学指导思想，从教学内容、教学方法与手段、评价方法等各方面，体现职教特色，强化职业能力培养。 二、课程目标 通过本课程的学习，使学生理解肉制品、乳制品、蛋制品加工的基本原理，熟悉基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，掌握主要产品的生产加工技术，掌握原辅料及各种产品的质量检验方法，为畜产品加工、新产品开发及其质量控制与检验提供理论和实践基础，培养适应畜产品生产、加工行业需求的高级专门技术人才。同时，在完成本课程相关岗位的工作任务中培养学生分析问题、解决问题的能力，以及踏实勤奋、爱岗敬业的高尚情操和善于沟通、团队协作的品质，养成求真务实、精益求精的职业素质和意识，并在此基础上形成以下职业能力。 职业能力目标： 能够正确生产灌肠、腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干肉制品、西式火腿，能够对各个工艺环节进行质量控制，能够分析和解决生产中出现的各种技术问题。 能够正确生产消毒乳、发酵乳、乳粉、炼乳、干酪、奶油及冰淇淋等乳制品，能够对各个工艺环节进行质量控制，能够分析和解决生产中出现的各种技术问题。 能够正确生产皮蛋、咸蛋、蛋粉、冰蛋等蛋制品，能够对各个工艺环节进行质量控制，能够分析和解决生产中出现的各种技术问题。 能够对肉、乳、蛋原料及其加工产品进行质量检验。 熟悉畜产品加工和检测的仪器设备，能够正确操作使用。 三、课程内容标准将本课程内容分解为以下四个项目进行教学： 主题一 肉制品加工及其质量检验 序号 项目 名称 知识内容要求 技能与态度要求 参考学时 1 认识肉的组成和性质 （1）从形态学上掌握肉的组织结构，熟悉不同组织的特性。 （2）了解肉的化学组成、物理性质和营养特点。 （3）掌握屠宰后肉的僵直、成熟、腐败的过程。 （4）理解肉的成熟与变质的原理，掌握控制僵直、促进成熟、防止腐败的方法。 （1）能够对原料肉的品质进行评定。 （2）能够对屠宰后的肉进行简单处理。 （3）能对肉的新鲜度进行感官评定。 4 2 分割肉和冷藏肉加工和检验 （1）了解屠宰设施、宰前管理、畜禽的屠宰过程。 （2）掌握分割肉的加工要点。 （3）掌握肉的冷却工艺及在冷藏中的变化。 （4）掌握肉的冻结工艺及冻藏过程中的变化。 （5）熟悉分割肉、冷藏肉的质量标准和检验方法。 （1）能够胜任分割肉加工中各工序的工作。 （2）能够进行冷却肉加工的实际操作。 （3）能够进行冻结肉加工的实际操作。 （4）能对冷藏肉的质量进行控制。 （5）能对分割肉、冷藏肉进行质量检验。 2 3 干制肉制品加工和检验 （1）了解干制肉制品加工的配方设计原则和生产工艺流程。 （2）掌握肉干、肉松、肉脯加工的基本生产工艺及质量控制关键点。 （3）熟悉肉干、肉松、肉脯的质量标准和检验方法。 （1）能够进行典型干制肉制品的配方设计和生产加工。 （2）能够解决典型干制肉制品在加工过程中的常见问题。 （3）能够对肉干、肉松、肉脯进行质量检验和评价。 2 4 腌腊肉制品加工和检验 （1）了解腌腊肉制品的种类和特点。 （2）理解腌腊肉制品的腌制原理。 （3）掌握腌腊肉制品的工艺要点。 （4）熟悉腌腊肉制品的质量标准和检验方法。 （1）能够制作咸肉、腊肉、中式火腿等典型的腌腊肉制品。 （2）能够解决典型腌腊肉制品在加工过程中的常见问题。 （3）能够对腌腊肉制品进行质量检验和评价。 2 5 熏烤肉制品加工和检验 （1）掌握熏制和烤制对肉品的作用及熏烤肉制品加工的原理。 （2）掌握熏制和烤制的方法。 （3）熟悉主要熏烤肉制品的加工工艺。 （4）熟悉熏烤肉制品的质量标准和检验方法。 （1）能够进行肉品熏烤的加工操作。 （2）会进行主要熏烤肉制品的加工。 （3）能够对熏烤肉制品进行质量检验和评价。 2 6 酱卤肉制品加工和检验 （1）了解酱卤肉制品的种类及其特点。 （2）熟悉主要酱卤肉制品的加工过程和要点。 （3）熟悉酱卤肉制品的质量标准和检验方法。 （1）能够进行酱卤肉制品的配方设计。 （2）能够加工几种主要的酱卤肉制品。 （3）能够对酱卤肉制品进行质量检验和评价。 2 7 灌肠制品加工和检验 （1）了解香肠制品的种类及其特点。 （2）掌握中式香肠和西式灌肠加工的一般技术。 （3）熟悉灌肠制品的质量标准和检验方法。 （1）能够进行灌肠制品的配方设计。 （2）能够加工几种主要的灌肠制品。 （3）能够解决灌肠制品在加工过程中的常见问题。 （4）能够对灌肠制品进行质量检验和评价。 2 8 西式火腿制品加工和检验 （1）了解西式火腿制品的种类及其特点。 （2）理解西式火腿制品的一般加工原理。 （3）熟悉西式火腿制品的加工工艺，掌握操作要点。 （4）熟悉西式火腿制品的质量标准和检验方法。 （1）能够进行常见西式火腿制品的加工操作。 （2）能够对常见西式火腿制品的加工进行质量控制。 （3）能够对加工过程中出现的质量问题进行分析和改进。 （4）能够对西式火腿制品进行质量检验和评价。 2 9 肉与肉制品的理化指标检测 （1）掌握肉与肉制品的取样和样品处理方法。 （2）掌握肉新鲜度检验的原理和方法。 （3）掌握肉制品中食盐、硝酸盐与亚硝酸盐、磷酸盐、淀粉、酸价、过氧化值、三甲氨氮、苯并（a）芘、克伦特罗残留量的测定方法和原理。 （1）能够正确采样和进行样品的预处理。 （2）能对鲜肉、冷藏肉进行新鲜度的检验和卫生评定。 （3）能够进行肉制品中食盐、硝酸盐与亚硝酸盐、磷酸盐、淀粉、酸价、过氧化值、三甲氨氮、苯并（a）芘、克伦特罗残留量等指标的检测。 （4）能够对原料肉和各种肉制品进行全面的质量指标检测，并进行质量分析和评价。 8 主题二 乳制品加工及其质量检验 序号 项目 名称 知识内容要求 技能与态度要求 参考学时 1 认识乳的成分和性质 （1）了解乳的概念和基本性状，掌握其化学组成及其特性。 （2）了解乳的主要物理性质，熟悉乳的物理性质及其与乳制品质量的关系。 （3）了解异常乳的种类及其形成原因和控制措施。 （1）能根据乳的理化特性解释乳制品加工中的相关现象及原理。 （2）能进行乳的主要化学成分的检测。 （3）能进行乳的感官指标、相对密度、酸度、冰点的测定。 （4）能进行异常乳的鉴别。 2 2 原料乳的验收和预处理 （1）掌握鲜乳的质量标准。 （2）知道原料乳验收的主要项目及其意义。 （3）掌握原料乳预处理的工序和要求。 （1）能进行原料乳各项指标的检验。 （2）能根据生产需要进行原料乳的验收。 （3）能对原料乳的预处理工序进行操作。 （4）能对原料乳的预处理过程进行质量控制。 2 3 液态乳的加工和检验 （1）知道液态乳的主要种类及其特点。 （2）掌握巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳的加工工艺流程和质量控制要点。 （3）熟悉乳的杀菌方法。 （4）熟悉液态乳的质量标准和检验方法。 （1）能够根据产品要求对原料乳进行质量检验和验收。 （2）能进行液态乳各工序的加工操作及其质量控制。 （3）能够对液态乳进行产品质量检验。 4 4 酸乳的加工和检验 （1）了解酸乳的种类及其特点。 （2）掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺流程和质量控制要点。 （3）了解发酵剂的种类和作用，掌握发酵剂的制备方法。 （4）熟悉酸乳产品的质量标准和检验方法。 （1）能够加工凝固型和搅拌型酸乳。 （2）能对酸乳的生产过程进行质量控制。 （3）能进行酸乳发酵剂的制备和检验。 （4）能对酸乳产品进行质量检验。 4 5 乳粉的加工和检验 （1）了解乳粉的种类及其质量特征。 （2）掌握乳粉加工的生产工艺流程和操作要点。 （3）熟悉乳粉质量标准，掌握质量检验方法。 （1）能对乳粉的生产过程进行加工操作和质量控制。 （2）能够解决乳粉生产过程中的技术问题。 （3）能够对乳粉进行质量检验。 2 6 干酪的加工和检验 （1）了解干酪的概念、种类和营养价值。 （2）掌握凝乳酶的凝乳机理。 （3）掌握干酪的加工工艺、常见质量问题及防止措施。 （4）熟悉干酪的产品质量标准，掌握质量检验方法。 （1）能熟练阐述干酪的生产工艺流程，能进行常见干酪的加工操作和质量控制。 （2）能够分析和解决生产过程中的技术问题。 （3）能够对干酪进行品质检验。 2 7 炼乳的加工和检验 （1）了解炼乳的种类和特点。 （2）掌握淡炼乳和甜炼乳的加工工艺、常见质量问题及防止措施。 （3）熟悉炼乳的产品质量标准，掌握质量检验方法。 （1）能熟练阐述淡炼乳和甜炼乳的生产工艺流程，能进行各工序的加工操作和质量控制。 （2）能够分析和解决生产过程中的技术问题。 （3）能够对炼乳进行质量检验。 2 8 奶油的加工和检验 （1）了解奶油的分类及其品质特征。 （2）理解奶油的生产原理，掌握其加工方法及质量控制。 （3）熟悉奶油的产品质量标准，掌握质量检验方法。 （1）能熟练阐述奶油的生产工艺流程，能进行各工序的加工操作和质量控制。 （2）能够分析和解决生产过程中的技术问题。 （3）能够对奶油进行质量检验。 2 9 冰淇淋加工和检验 （1）了解乳品冷饮的类别及其特征。 （2）理解各种原料成分对冰淇淋产品质量的影响。 （3）掌握冰淇淋加工的工艺流程和操作要点。 （4）熟悉冰淇淋的产品质量标准，掌握质量检验方法。 （1）能够对冰淇淋加工的各工序进行操作，并能进行质量控制。 （2）能对冰淇淋生产中常见的质量问题进行分析和解决。 （3）能够对冰淇淋进行质量检验。 2 10 乳与乳制品的理化指标检测 （1）掌握乳和乳制品的采样和样品处理方法。 （2）掌握乳及乳制品中化学成分测定的原理和方法。（包括全乳固体和非脂乳固体、乳脂肪、乳蛋白质、糖类、乳制品水分含量的测定） （3）掌握乳及乳制品的理化质量控制指标的测定原理和方法，具体包括： l 乳密度和比重的测定 l 乳的新鲜度检验 l 牛乳冰点的测定 l 乳制品酸度的测定 l 乳中杂质度的测定 l 乳中抗生素的测定 l 乳粉不溶度指数和溶解度的测定 l 冰淇淋膨胀率的测定 l 乳掺假掺杂项目的检验 （1）能够独立进行乳和各类乳制品的采样和样品预处理工作。 （2）能够进行乳和乳制品中脂肪、蛋白质、乳糖、乳固体含量的测定。 （3）能够进行乳的相对密度、新鲜度、冰点、酸度、杂质度、抗生素残留等指标的检测。 （4）能够对常见的乳掺假项目进行检验。 （5）能够对生乳、液态乳、乳粉、酸乳及其它乳制品进行全面的质量指标检测，并进行质量分析和评价。 6 主题三 蛋与蛋制品加工及其质量检验 序号 项目 名称 知识内容要求 技能与态度要求 参考学时 1 认识蛋的构造、组成和性质 （1）了解禽蛋的构造及其功能。 （2）掌握蛋的化学组成和理化特性。 （1）能够识别蛋的各部分结构。 （2）能够进行蛋的物理性质检验。 2 2 鲜蛋的检验与贮藏 （1）了解禽蛋的分级标准。 （2）掌握禽蛋的质量指标和鉴定方法。 （3）掌握蛋在贮藏中的变化。 （4）掌握蛋保鲜的原理和方法。 （1）能够进行蛋的新鲜度检验。 （2）能够进行蛋的品质鉴定和分级。 （3）能够对鲜蛋进行贮运和保鲜处理。 2 3 再制蛋的加工和检验 （1）了解再制蛋的种类及其特点。 （2）了解皮蛋、咸蛋、糟蛋加工的原理及其原辅料要求。 （3）掌握皮蛋、咸蛋的加工方法。 （4）熟悉皮蛋、咸蛋、糟蛋的质量标准和检验方法。 （1）会加工皮蛋、咸蛋。 （2）能够对皮蛋、咸蛋加工过程中的常见问题进行分析和解决。 （3）能够对皮蛋、咸蛋、糟蛋进行品质检验。 2 4 干蛋制品加工和检验 （1）了解干蛋制品种类、特点和用途。 （2）掌握干蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉的加工工艺及质量控制措施。 （3）了解干蛋制品产品质量标准，掌握检验方法。 （1）能够进行干蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉的加工操作。 （2）能够对干蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉的加工进行质量控制。 （3）能够对干蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉进行质量检验。 2 5 湿蛋制品加工和检验 （1）了解湿蛋制品种类、特点和用途。 （2）掌握蛋液、冰全蛋、冰蛋黄的加工工艺及质量控制措施。 （3）了解湿蛋制品产品质量标准，掌握检验方法。 （1）能够进行蛋液、冰全蛋、冰蛋黄的加工操作。 （2）能够对干蛋液、冰全蛋、冰蛋黄的加工进行质量控制。 （3）能够对蛋液、冰全蛋、冰蛋黄进行质量检验。 2 主题四 畜产品加工及其质量检测综合实训 序号 项目 名称 知识内容要求 技能与态度要求 参考学时 1 综合实训 以典型产品的加工和质量检验为重点进行综合实习。实习内容全面、系统，是对整门课程所学知识的综合运用。 要求学生对实习项目从资讯收集、制订计划、决策、项目实施（材料选取、原料检验、产品加工、加工过程质量控制、产品检验）、评价报告进行全程自主操作，在过程体验中实现理论知识的融会贯通和实践能力的全面提高。 （1）要求学生能够独立完成（或与小组成员协作完成）典型产品的加工，并能够进行全程的质量控制和产品的检验工作，具备从事畜产品加工和质量检验的基本职业能力。 （2）培养学生务实勤奋、团结协作、积极进取的高尚品质和敬业爱岗、勇于创新、不畏困难的职业素养。 30 四、实施建议 （一）教材编写 1.以本课程标准为依据，并参照肉制品加工工、乳品加工工、乳品检验员、食品检验工等相关职业标准进行编写。 2.教材应充分体现以岗位任务引领、以工作项目为载体，强调理论与实践相结合，按活动项目组织教学内容。 教学内容从项目中的“典型工作任务”着手，通过设计解决“典型工作任务”的方法与步骤，进行自主探究式的学习和实践，在完成“任务”的过程中掌握知识和技能，培养学生提出问题、分析问题、解决问题的综合能力。以解决实际问题带动理论的学习和操作技能训练。 任务的设置充分体现典型性、针对性、综合性、实践性和生产性；项目任务的设计，立足陕西及周边省市畜产品加工行业的生产实际，充分体现高等职业教育的特征，联系社会实际，服务地方经济。即“任务”是根据学生毕业后就业上岗需求实际设计的，而不是围绕着知识和技能设置的。 项目内容设计，可操作性较强的，有利于学生实际动手能力的培养，使学生能比较熟练地运用生产技术解决实际问题。 项目实施通过参观调研、技能训练、撰写总结报告、顶岗实习等一系列教学活动，通过多媒体辅助教学、现场教学实现理论实践一体化，教学与生产一体化，让学生在实际生产活动中进行自主探究式的学习和实践，在完成工作任务的过程中掌握应具备的职业能力。 3.应以学生为主体，以实践性、实用性内容为主，尽量做到文字描述深入浅出、内容展现图文并茂，寓教于乐，循序渐进。 4.教材应体现先进性，立足于国内畜产品加工业发展现状，将新技术、新工艺、新设备及时纳入教材，使教材更贴近本行业的发展和实际需要。 5.教材中的教学活动设计要具有可操作性、启发性、趣味性和指导性，并应为教师留有根据实际教学情况进行调整和创新的空间。 （二）教学建议 1.教师必须重视学习现代教学理论，不断更新观念，以工作过程为导向，按照典型工作任务的实施过程重构课程内容，充分体现以职业为导向，以能力为本位，以项目为载体的职业教育理念，以现场教学和技能训练为主，加强学生实际操作能力的培养。在教学过程中渗透以任务引领型的项目活动，由教师提出要求，让学生寻找解决问题的方法和措施，诱发学生的学习兴趣，通过不断的实践让学生具备本课程相关知识和相应职业能力。 2.充分运用项目教学法，探索在实际工作情境中解决实际问题的新型的教学模式，为学生提供自主发展的时间和空间，努力培养学生的创新精神和实践能力，自觉地成为学生学习的引导者和促进者。 3.本课程教学的关键是实际操作技能的训练。要重视实验教学和综合实训，在实验内容的安排上，注重基础性和实用性，既使学生掌握基本实验操作技能，又联系生产实际，以具体工作任务为导向培养学生综合运用所学知识和技能解决生产中实际问题的能力和独立操作能力，努力培养和提高学生的创新精神和综合职业素质。 4.教学活动组织形式灵活多样。运用思考、实践、调查、探索、讨论、交流、展示、评价等多种形式，使学生自行设计学习方案，自主探索操作步骤和实验方法，在学习过程中发现问题，培养学生的创新精神和合作学习、研究探索的能力。加强师生、生生之间的讨论和展示，从而改变学生单一的被动接受知识的学习方式，提高学习效果。 5.充分运用现代教育手段。如投影、幻灯、录像、多媒体软件等教学手段相结合。大量收集并精心制作与教学内容相关的示意图和照片，制作成多媒体课件，增加教学的信息量和直观效果，从而增强学生的感性认识，激发学生的学习兴趣，巩固书本知识，提高教学效果。 6.要创设工作情境，加强过程体验，增强学生的就业意识，增强责任心和使命感。 7.本课程的主要教学目的不仅是让学生畜产品加工和检验的知识和技能，更重要的是提升学生的职业素养，改善学生的学习方式，因此，在教学过程中，要改变教学方法，充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，并培养学生爱岗敬业的精神和开拓创新的能力和意识，增强学生的责任心和使命感。 （三）教学评价 1．评价方式 （1）采用多样化的评价方式。改变以往单一的结果性评价方式，采取过程评价与结果评价相结合、教师评价与学生自我评价相结合、理论学习的评价与实践学习的评价相结合的方式，注重理论与实践一体化评价，提高学生的职业能力和职业素质。 （2）过程评价是以学生在学习过程中的学习态度和能力、参与度、掌握新技术的能力、技能表现情况、解决问题的能力以及责任心及道德规范、安全意识等方面为依据进行的评价。 （3）结果评价是以学生任务完成情况、实训成果的优劣、实验实训报告质量以及测试成绩等为依据，对学生本门课程的基础知识和基本技能的掌握程度进行综合评价。 （4）理论学习的评价以课堂提问、课后作业、课堂讨论及理论考试为依据。 （5）实践学习的评价以实验、实习过程中的表现情况、操作技能、解决实际问题的能力、任务完成情况、实训成果质量情况以及实验、实习报告为依据。 （四）教学资源 1. 完善实践教学环境。实验室场地、设备等实验、实训条件的完善对于本课程教学任务的完成和教学质量的提高有重要作用。良好的环境和条件，不仅是满足实践教学的需要，还可提高学生的实验兴趣，有利于学生综合职业素质的培养。 2.开发本课程的多媒体教学课件、实训指导手册和网络资源等。 3.充分发挥行业优势，利用校外企业的教学资源，建立校企合作的实训模式，让学生在真实的工作环境中磨练自己，提升其综合职业素质。 4.要充分利用网络资源，搭建网络课程平台，开发网络课程，实现优质教学资源共享。 5.积极利用数字图书馆、电子期刊、电子书籍，使教学内容多元化，以此拓展学生的知识和能力。 五、其它说明 本课程标准编制依据： （1）高等职业教育《农产品质量检测》专业人才培养方案。 （2）国家职业技能鉴定“食品检验工（高级）”、“肉品加工工”、“乳品加工工”“蛋品及再制蛋品加工工”、“乳品检验员（高级）”鉴定标准。 本课程标准适用于高等职业院校农产品质量检测、绿色食品生产与经营、食品营养与检测等相关专业（三年制）。